Shader sind Programme, die mit möglichst wenig Rechenaufwand eine Textur bearbeiten sollen bzw. "shaden" sollen. guckst du im Wörterbuch! da steht shade = Schatten, Schattierung, Farbtönung, Abstufung.
Shader machen also nichts anderes, als deine Textur mit anderen zu vermischen, die Helligkeit zu verändern, etc.

Dadurch bekommt man z.B. glänzende Oberflächen (specular mapping), fellähnliche Flächen, das sogenannte Cell-Shading/Toon-Shading und vieles mehr. Das gute ist, dass die Programme sehr klein sind und deshalb sehr oft ausgeführt werden können (schlechte Shader sind langsam und das geht auf die Performance).